Speculoos スペキュロス 

「美食の国」 「スィーツ大国」と称されるベルギーにはチョコレートにワッフル、ゴーフルと魅力的なスィーツがたくさんあります。その中でも最古参 風車、農家、人などの形にレリーフが浮き出た温もりのある姿　ほのかにスパイスが香り、サクッとした食感　大人も子供も大好きなのが「スペキュロス」です。

今では１年を通して食されますが、蜂蜜やスパイスが高価だった中世には、１２月６日のシンタクラース祭のために用意される特別なお祝い菓子でした。

今でもシンタクラース祭のために焼かれるスペキュロスは、伝統に順じてシンタクラースやその伝説にまつわるデザインを彫り込んだ木型に、小麦粉、蜂蜜、砂糖、スパイスを合わせた生地を押し入れ、それを抜いて、焼き上げられるため、繊細なレリーフが浮き上がる、美しく格調高い祝い菓子です。この日が近づくと、ベルギー中の製菓店はそれぞれ自慢の配合レシピと木型で、大きなスペキュロスを焼いて、祝祭の準備に余念がありません。

一方 薄くコンパクトサイズで焼かれるスペキュロスは、ベルギーで１年中見ることができる最もポピュラーなスパイスビスケット　工場生産品も多く出回り、日々のお茶のお供に、おやつのお菓子になくてはならない存在で、シンタクラース祭やクリスマスが近づくと、この時とばかり、子供たちもお手伝い！キッチンでたくさん焼いてクリスマスに備えます。

ネーデルランドの歴史

『スペキュロス Speculoos』と、隣国オランダの『スペキュラスSpeculaas』 とは２文字違い　

もともとベルギーとオランダを含む地域は、ネーデルランドと呼ばれ、そこでは１４世紀からスペキュラスが焼かれていました。

ネーデルランドは１５６８年スペイン相手に独立戦争を開始　新教徒の多い北部地域７州は１５８１年に『ネーデルラント連邦共和国』（オランダ）として独立を宣言し、１６４８年に承認されて、プロテスタントの国として独立を果たします。それに対し、スペイン領として残った南部のカトリック地域１０州が『ベルギー王国』として独立したのは１８３０年。　

独立戦争を戦いながら、オランダは１６０２年オランダ東インド会社を設立　インドから東南アジアにかけての一帯に進出を始め東インド諸島（現在のインドネシア）のマルク諸島特産のクローブ、メース、ナツメグなどのスパイス独占権を取得して巨万の富を築き、１７世紀後半から 18 世紀にかけて、「黄金時代」をむかえます。

一方独立が遅れた南部１０州（現ベルギー地域）ではスパイスが非常に高価でした。

そうした背景もあり、２００年ほど前、現在のベルギー地域で、使用するスパイスをシナモンと少々のクローブに限り、使用する砂糖の個性や特徴を活かして材料の配合をすることで、甘みや香り、食感にも個性を出すレシピが考案されると、次第にベルギー全域に広まり、『スペキュロス』と呼ばれるようになって、今に至ります。 

ベルギーでスペキュロスに使われる砂糖は、地元で栽培される『サトウダイコン』を原料としてつくられる『ヴェルジョワーズ』か、『サトウキビ』を原料につくられるフランス産の『カソナード』

『ヴェルジョワーズ Vergeoise』はサトウダイコンから砂糖の結晶を取った後に、残った糖液を再度結晶化させてつくられる、粒が細かく、しっとりした粗糖です。精糖１回目の残りの糖液からできる薄茶色の『ブロンド blonde』と、再度煮詰めたものから採る濃い茶褐色の『ブリュン brune』があり、『ブリュン』はマイルドな甘さとサトウダイコン特有のコクと濃い味わいが、焼き菓子の味を引き締め、風味に厚みをもたせてくれます。

『カソナード』はインド洋に浮かぶフランス領レユニオン島で栽培されるサトウキビから作られるブラウンシュガーで、熟したサトウキビの茎を圧搾してジュースを搾り、それを蒸発させ、結晶化させた粗糖。精製されておらず、さらさらとして、ハチミツやバニラのような独特の香りと、味わい深い甘さが特徴。　カソナードを焼き菓子に混ぜ込むと、粒が粗いため、焼き上がりにザクザクした食感を与えます。

こうした砂糖の特徴を活かして材料の配合をすることで、甘みや香り、食感にも個性を出すことができるため、そこにこだわったレシピが考案されてきました。

『スペキュラスSpeculaas』のスパイスの種類を「減らした」＝「loss」減らして出来上がったのが『Speculoosスペキュロス』というわけです。

ベルギー Dandyを訪問して…

出迎えてくれたのは、７代目Mr.Antoine Helsonアントワーヌ ヘルソン氏

エントランスの壁に掲げられ、訪問者を迎えてくれる写真について尋ねると、それは彼の祖父母に当たるMr.Jean Rombouts-Dandoyジャン・ロンブ＝ダンドワとその妻Ms.Christianeクリスティアーヌ そして子供達とのことで、父の膝に腕を乗せている娘のChristine-chanクリスティーヌはのちにバーナード・ヘルソンBernard Helson と結婚し、その息子たちが 7 代目であるAlexandre アレクサンドルとAntoine Helson アントワーヌ ヘルソンさんであるとのことでした。

サニタリー・クローズを纏って、工場内へ…『speculoos』はお店のロゴマークに採用される代表作　個人での訪問を快く受け入れてくださったことに感謝しつつ、工場へ…

清潔で明るく見渡しの良いフロアは広い工房といった印象　ここで材料と手作りにこだわったお菓子たちが作られているのです。そしてAntoine氏が抱えているのはサン・ニコラが彫り込まれたスペキュロス用の木型　８０cmはあるでしょうか。

オーク材に深く繊細な彫りで描かれた威厳のあるサンニコラの足元には、肉屋の樽の中に塩漬けにされていた子供達をサン・ニコラが救い出した逸話にまつわるモチーフが描かれています。　このエピソードからサンニコラは子供の守護聖人とされ、その命日を祝う１２月６日は子供の日として祝われてきた経緯を象徴する図案です。

この木型を使って、サンニコラのスペキュロス作りを見せてくださったのは製菓部門チーフのGuillaume ギヨームさん　左から順を追って作業をごらんください。

＊材料は、カソナード（フランス産のブラウンシュガー）・バター・塩・水・小麦粉・スパイス（シナモンとクローブ）です。

マシンにカソナード・バター・塩を入れて、撹拌します。

クリーム状になったら、薄力粉とスパイス（シナモンたっぷりと、香りを引き締め、風味を増すクローブ）も加えます。

攪拌を続け、様子を見ながら水を加えるのですが、その分量は長年の経験から加減を決めるのだそう…

程よいペーストになったらマシンから取り出し、円柱状にまとめて、いよいよ木型に生地を押し入れていきます。

バターの染み込んだ木型には打ち粉の必要はないそうで、直接木型に生地を置き、腕も肘も使って圧を加え、さらに手のひらの甲を使って繊細な彫りの溝にまで生地を押し込んだら、

曲木にワイヤーを渡した専用のカッターを使って余分な生地を削ぎ切り、くるくる巻き取ります…　

垂直に立てて、トン　それから傾けると、生地は素直に頭からゆっくり木型を離れて落ちてくるではありませんか！　

バターが残っていっそう輝きをました木型と、見事にレリーフが浮き出たサンニコラ生地　そして一仕事終えたギヨームさんの笑顔　感動と感謝で胸がいっぱいになるひと時でした。

渾身の力を込めた熟練の手仕業によって一体一体産みだされる美しく格調高いサン・ニコラのスペキュロスは、聖人の偉業を讃え、子供の健やかな成長を願う　日本でのお札やお守りにも通じる神通力をもつ祝い菓子

スペキュロスというと、馴染みがないけれど、ロータスLotusは知ってるわ！という日本人の方多いですね。工場生産された薄焼きのスペキュロス　数社のものが輸入販売されています。軽量で安価そして日持ちがする…なによりコーヒーに合う！４拍子揃った伝統菓子のスペキュロスは今や国際派　案外身近にあるのです。

以下日本国内に輸入されている「スペキュロス」です。全てベルギー産で、左から　Lotus ロータス、Belgiun・Tresure ベルジャン トレジャー、Poppies ポピース、Vermeiren ベルメーレン

ちなみにLotus のカラメルビスケットのスパイスはシナモンのみで、バターではなく植物油が使われていますね。それぞれ食べ比べてみるのもお楽しみ。